【レシピ】 坦々麺 (中華）

少し前に、杜記の刀削坦々麺を紹介したんですが、そのときの坦々麺はごまの風味控えめのすっぱい味付けでした。そして、激辛。モチモチした麺の食感は最高だったんですが、私としてはもっと「ごま風味」が効いたやつが食べたい！と言う事で、レシピを調査。作ってみることにしました。

材料(2人前)

ごま　　　　　大さじ2
ねりごま　　大さじ2
ラー油　　　小さじ1
豚ひき肉　　150g
しょうが　　ひとかけ
にんにく　　ひとかけ
長ネギ　　　1/3本
ザーサイ　　30g
豆板醤　　　小さじ2
味噌　　　　小さじ2
砂糖　　　　小さじ1
醤油　　　　大さじ2
鶏がらスープ(粉末)　一袋
ラーメン　　2玉
青梗菜　　　2束

1．　ゴマをよくフライパンで炒って、すり鉢でする。ゴマが十分にすれたら、ラー油とねりごまを加えてよく混ぜる。（ゴマペースト）
2．　フライパンに油を引き、豆板醤を炒める。（弱火）
3．　豆板醤から香りが出てきたら、みじん切りにしたしょうが、にんにく、長ネギを加えてさらに炒める。（弱火）
4．　薬味の香りが出てきたら、ひき肉、ザーサイ（みじん切り）を入れて炒める。ひき肉がボロボロになるまでよく炒める。
5．　さらに醤油、味噌、鶏がらスープ（粉末）、水１リットルを入れて煮込む。(10分くらい)
6．　ラーメンをゆでる。
7．　1と5のスープをどんぶりで合わせる。ゴマペーストをスープで溶かしたら、ラーメンを入れて上に、5の肉味噌とゆでた青梗菜（チンゲンサイ）を盛り付ける。

ポイント
・　家庭では凝ったスープを取ることができないので、肉味噌を作るときにスープも一緒に作ってしまいます。
・　ゴマペーストとスープを合わせるときは、ダマにならないように、スープを少しずつ加えてよくゴマペーストを溶かします。
・　このレシピにはお酢を入れてません。食べるときに適量加えました。調べたレシピの中には、7で酢（黒酢）を入れるものが多かったです。
・　ごまとねりごま、どっちかでも良いと思いますが、両方あったほうが美味しいと思います。
・　今回は青梗菜でなく、ほうれん草を使いました。
・　甜麺醤。試せればよかったんですが、今回は「味噌＋砂糖」で代用。

このレシピはかなりゴマが強いです。私はダイスキな味。みなさんも好みでイロイロ試してくださいね。

おまけ
今回はいろいろ立ち読みしたりしてレシピを調査。例のごとく「デリシャス2001年9月号のピリ辛麺特集」も大活躍。デリシャスにはかなり詳しく特集してあって、新橋の「趙陽」や鉄人陳さんのレシピの紹介、そして成都（坦々麺の本場らしい）にまで行っちゃってます。本場の坦々麺は汁がないらしい。WADA-blogさんでは、汁なし坦々麺のレシピがあります。また「趙陽」の詳しいレポートもあります。（写真がキレイです。）ちなみに、やっぱり中華調味料は「有紀」だと思います。

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